Оценка качества овощей по органолептическим показателям. Органолептическая оценка свежих плодов и овощей. Органолептические качества мясных продуктов

1. Общие положения

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.

Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:

Порядка и условий проведения анализа;

Квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

Системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

2. Условия проведения органолептического анализа

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам и специалистам в области органолептического анализа.

2.1. Требования к помещению

В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

Средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

Иметь постоянную температуру +18-20 °С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше 36 °С в отношении кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15 °С в отношении соленого вкуса;

Быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и снаружи, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение по мере возможности должно быть расположено в северной стороне здания.

Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено; освещение может быть естественным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета. Независимо от дневного света помещение должно иметь потолочное люминесцентное освещение, обеспечивающее хорошую освещенность в пределах 100-200 люкс.

Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.

На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - холодный цех.

2.2. Требуемые приборы и материалы

Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

2.3. Требования к специалистам

Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания - члены службы контроля качества.

В целях получения более точных результатов органолептического анализа оценщики продукции должны проходить испытания на сенсорную впечатлительность, т.е. способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Проверку сенсорной впечатлительности оценщиков необходимо проводить ежегодно силами специалистов Координационного технологического центра или территориально-отраслевых санитарно-технологических пищевых лабораторий республиканского, краевого или областного уровня.

При проверке сенсорной впечатлительности проводят испытания:

На "вкусовой дальтонизм" - определение способности распознавать основные виды вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький;

Порога вкусовой чувствительности - определение способности органа вкуса воспринимать наименьшую интенсивность импульсов;

Порога разницы интенсивности вкуса - определение способности органа вкуса воспринимать минимальную, но заметно воспринимаемую разницу интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида;

Способности распознавать характерные запахи - определение чувствительности обоняния;

Порога разницы интенсивности запаха - определение способности органа обоняния различать разницу в интенсивности запаха;

На дальтонизм - определение способности различать разницу в цвете.

Результаты испытаний оценщиков на сенсорную впечатлительность оформляют протоколом с подписями членов комиссии.

Общая методика выявления степени восприимчивости органов чувств оценщика приведена в приложении 1.

3. Методика проведения органолептического анализа

Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно-технической и технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.
Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (см. третью часть Методических указаний).
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида:

Обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

При характеристике цвета:

Определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;

Устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

Оценку блюда (изделия) проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

Учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают;

При определении запаха:

Устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие посторонних запахов;

Для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют "пробу иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;

Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Консистенцию определяют:

Прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);

По осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);

По зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой).

При определении вкуса:

Следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

Сладкие блюда оценивают последними;

пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

Для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при их охлаждении до 0 °С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.

В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила.

Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют.

Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.
Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.
При оценке качества супов-пюре содержимое котла (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.
При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной. Если в наличии на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.
При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики.
При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
При оценке блюд из тушеных и запеченых овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.
При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: развариемость и слипаемость.
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.
Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.
При оценке холодных блюд применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы блюд. Особое внимание обращают на внешний вид блюда: тщательность его оформления, правильность нарезки основных продуктов; их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.
При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. Так, у желированных блюд и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе). Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус.
При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости,

Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку. По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш).

При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша). Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира). При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус.

При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Методика изучения помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей. Многочисленные сорта плодов и овощей различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. В овощеводстве сорта, отличающиеся по производственно-биологическим, товарным и потребительским свойствам и морфологическим признакам. Носят название хозяйственно- ботанических. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и лающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов и овощей. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов и овощей, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких производственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов и овощей существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур хозяйственно-ботанических сортов овощей. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. При изучении помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические (вальковатые), округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, Бутыльчато-грушевидные Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: розовая, красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Кожица. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закрытые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудисто- волокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семейные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.). Приступая к изучению помологических сортов плодов и хозяйственно-ботанических сортов овощей на лабораторно-практических занятиях, студенты должны заранее в своих заготовить формы таблиц, в которых будут внесены основные показатели, характеризующие сорт. Затем приступить к изучению живых образцов сначала по внешним признакам, потом в разрезе и по вкусовым качествам. Для выполнения этой работы студент получает образцы нескольких помологических сортов плодов, определяет основные характерные признаки. Затем, пользуясь справочниками и другими пособиями, студент устанавливает помологический сорт изучаемого объекта, записывает название его в таблицу, указывая время созревания, сроки хранения, вид использования, товарную группу по прейскуранту, район распространения и другие показатели по литературным источникам. Определение товарных сортов свежих плодов и овощей. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы. Так, например картофель и овощи делят на три группы: 1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции. 2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением. 3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются. После этого приступают к детальному анализу 2ой группы, распределяя ее на подгруппы в соответствии со стандартами, взвешивают и вычисляют в процентах по отношению к общей массе образца. В тех случаях, когда плодоовощные продукты делятся по качеству на товарные сорта (высший, 1-й, 2-й, 3-й), количество соответственно увеличивается. Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции: Плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта. Плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50-60 мм) и внешнему виду требованиям 2-го сорта. Плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству. Плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции. Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца. При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Характеристику групп и подгрупп записывают в первую графу, а цифровые данные в кг, во вторую и в процентах - в третью графу таблицы. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна - каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы». Данные о результатах анализа свежих плодов и овощей обобщают в виде таблицы в зависимости от требования к качеству продукта: 1-я для свежих семечковых плодов (форма 1), 2-я для свежих косточковых и других плодов, не имеющих деления на 1-й и 2-й товарные сорта (форма 2), 3-я для свежих овощей и картофеля (форма 3) При заполнении отдельных форм в заготовке каждой из них указывается та конкретная культура или продукт ее переработки на которую составляется заключение о качестве. Например: « заключение о качестве яблок свежих» и т.д. В колонке формы « Допуски по стандарту» указывается название документа и его индекс. Составляя заключение о качестве таких семечковых плодов, как яблоки, в первую графу формы 1 помещаем основные характеристики фракции (1,2,3,4) плодов, выделенные при анализе среднего фактического образца в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от их внешнего вида, размера, характера повреждений, их количества и площади в см2 и других показателей, предусмотренных техническими условиями. Во 2-ю и 3-ю графу форму 1 заносить количество плодов каждой фракции в абсолютных цифрах и в процентах, полученных при фактическом анализе среднего образца. В 4,5,6,7 графах указываем прочив подгрупп третьей группы допускаемые по стандарту количества повреждений в1-м и во 2-м сортах на одном плоде в штуках и в см. 8,9,10,11 и 12 графы результативными и заполняются на основании данных 3,4,5,6,7 граф. Форма 1. Заключение о качестве свежих семечковых плодов. Фракции семечковых плодов в соответствии с требованиями к качеству Фактическое качество анализируемого образца Допускается по стандарту кол-во повреждений на 1 плоде не более. В 1 сорте Количество плодов с учетом допусков по сортам, % Шт. См. Шт. См. 1 сорт 2 сорт нст. Пищевой брак отходы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Всего: В том числе дефектных: Таблица 1. Характеристика яблок по морфологическим признакам и товарно-потребительским свойствам Форма Округло-коническая, усеченная Масса, г. 30-200 Размер Средний, крупный Окраска кожицы: Основная Покровная Светло-зеленая, желтеющая при созревании Строение кожицы Тонкая, покрытая крупными белыми точками Блюдце Узкое мелкое Чашечка Полуоткрытая Воронка Мелкая широкая Плодоножка Тонкая короткая Сердечко Небольшое луковиднообразное Мякоть: Цвет Консистенция Вкус и аромат Зеленовато-желтый Плотная сочная мелкозернистая Очень приятный аромат Наименование помологического сорта Ренет Симиренко Группа по времени созревания Позднее-зимняя Срок хранения До апреля-мая Вид использования Десертный сорт Товарная группа Первая Районы распространения Украина, Россия, Средняя Азия Приложение 1 Технические требования к качеству яблок свежих поздних сроков созревания Свежие яблоки поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят только яблоки сортов, выделенных из I помологической группы, перечень которых указан в приложении. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса. Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического сорта. В третьем сорте допускаются смесь помологических сортов. Степень зрелости при заготовке должны быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту. Загнившие плоды не допускаются. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Сорта яблок 1-й помологической группы, из которых выделяется высший сорт: 1.Антоновка, выращиваемая в Центральном, Волго-Донском, Центрально-Черноземном, Северо-Западном/Вологодская, Лениградская, Новогородская, Псковская области/ и Поволжском/ Куйбышевская, Пензенская, Ульяновская области, Башкорстан, Татарстан, экономических районах Российской Федерации, Белоруссии, Латвии, Литве, Эстонии. 2. Апорт алматинский 3.Альпинист 4.Бана зимний 5.Бельфер желтый 6.Вагнера призовое. 7.Вайснеп. 8. Гольдеп Грейма. 9. Гольден Делишес. 10. Графпештейской. 11. Делишес, Ред Делишес 12.Джонатан 13.Зайлийское 14.Кальвиль снежный 15.Кандиль синап 16.Кортланд. 17.Коштеля. 18.Маунтуанское. 19.Макинтош. 20.Осеннее полосатое. 21.Пайдейское зимнее 22.Пепин лондонский 23.Пепин шафранный 24. Поляковское/ Черноморское красное 25.Пярнус 26.Ренет Кабардинский 27.Ренет Канадский 28.Ренeт ландебергский 29.Ренет лифляндский золотой 30.Ренет Орлеанский Технические требования к качеству яблок свежих поздних сроков созревания. Таблица 2. Наименование показателей Сорта Высшего Первого Второго Третьего (для промышленной переработки) 1 2 3 4 5 Внешний вид Отобранные плоды типичные по форме, окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с целой плодоножкой. Допускаются отдельные плоды со сломанной плодоножкой. Плоды типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода. Плоды типичные и не типичные по форме с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода. Плоды могут быть не однородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее. Допускается смесь помологических сортов. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее: Плоды круглой формы Плоды овальной формы 65 60 60 50 50 45 40 35 Зрелость Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Плоды не однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Механические повреждения: Допускаемые отклонения В местах заготовки (хозяйство, заготовочный пункт) Легкие нажимы до 1 кв. см. До 2 градобоин легкие нажимы не влияющие на хранение, общей площадью до 2 кв. см. Гродобоины и нажимы общей площадью до 4 кв. см. Не более 2-х заживших проколов. Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью до 14 поверхности плода. В местах назначения (магазиноторговая база, заводы и др.) Легкие нажимы общей площадью до 2 кв. см. До 2 градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью до 4 кв. см. Градобоины, нажимы и потертость до 6 кв. см. Не более 2 заживших проколов. То же. Повреждения вредителями и болезнями. Не допускаются. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 2 кв. см. в т. ч. порчей до 0,6 кв. см. Диаметр точек порчи не более 3 мм. Допускаются плоды с 2 засохшими плодоножкой не более 2%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 3 кв. см. В т.ч. пятна порчи общей площадью до 2 кв. см. Допускаются плоды с 2 засохшими повреждениями плодоножкой не более10%. Зажившие повреждения кожицы общей площадью до 18 поверхности плода в т.ч пятна порчи. Допускаются плоды поврежденные плодоножкой не более 20%. Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца Таблица 3 Отсутствие плодоножки Допускается Побурение кожицы (загар) Не допускается Слабое побурение кожицы (загар) на площади плода до 18. Побурение кожицы на площади до 14 поверхности плода. Побурение кожицы на площади до 12 поверхности плода Подкожная пятнистость Не допускается Допускается до 3 кв. см. Допускается. Увядание Не допускается Слабое увядание без признаков морщинистости Увядание с легкой морщинистостью То же. Побурение мякоти Не допускается Допускается слабое. Примечание: Зеленые плоды плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственных плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости. Мякоть их мучнистая или потемневшая, не пригодная к употреблению. Задание 2 Определение качества картофеля свежего Качество каждой партии картофеля устанавливается на основании данных анализа средней пробы, отобранной при загрузке, выгрузке, сдаче, приемке или при хранении картофеля. Качество свежего картофеля оценивается по внешнему виду клубней, их форме, размеру, зрелости, чистоте, наличию повреждений вредителями, поражений, болезнями. Определение содержания мелких клубней. Размер клубней устанавливают путем замера по наибольшему поперечному диаметру линейкой от партии картофеля, с учетом формы и размера клубней для каждого вида картофеля (раннего, позднего). При наличии в пробе мелких клубней, как округло-овальной, так и удлиненной формы, содержание их определяют суммарно. Мелкие клубни, которые допускаются стандартом с ограничением и клубни, которые стандартом не допускаются, завешивают отдельно. Определение содержания клубней с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших. От пробы картофеля отбирают все клубни с дефектами. Клубни рассортировываются по видам дефектов, и каждый вид дефекта определяют в процентах к массе средней пробы. Определение содержания клубней с повреждениями. Для продовольственного картофеля клубни с механическими повреждениями (пробитые, разрезанные) выделяют из средней пробы при внешнем осмотре. Содержание поврежденных клубней определяют в процентах к массе средней пробы. Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (кроме проволочника), определяют путем осмотра каждого клубня в средней пробе. Клубни, поврежденные вредителями (в том числе грызунами), учитывают независимо от количества и площади повреждения. Повреждения проволочником учитывают при наличии двух или более отверстий в клубне. Определение содержания клубней, пораженных различными видами болезней. При определении количества клубней, пораженных болезнями (кроме порчи), сначала устанавливают в средней пробе картофеля массу явно загнивших клубней и вычисляют их процентное содержание к массе клубней в пробе. После этого из оставшейся пробы без выбора разрезают в продольном направлении не менее 15% (50 шт. и более) от массы клубней в пробе. Если в разрезанных клубнях не будут обнаружены кольцевая гниль, черная ножка, железистая пятнистость, фитофтора и другие виды заболеваний, остальные клубни не разрезают. В противном случае все клубни разрезают и определяют процент пораженных болезнями. При поражении клубней порчей определяют площадь поражения клубня. В случае наличия на одном и том же клубне нескольких дефектов (заболевания, повреждения, и др.), клубень учитывают по наиболее выраженному дефекту. Результаты анализа средней пробы выражают в процентах и распространяют на всю партию. Отобранные средние пробы после анализа, за исключением клубней загнивших, подмороженных и запаренных, присоединяют к исходной партии. Стандартный картофель должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4. Технические требования к качеству свежего продовольственного картофеля. Таблица 4. Нормы для картофеля Раннего Позднего Внешний вид Размеры клубней (по наибольшему поперечному диаметру) в мм. не менее -округло-овальной формы -удлиненной формы Клубни должны быть целыми, сухими, не проросшими, незагрязненными, без заболевания, могут быть однородными по окраске и форме; для позднего картофеля зрелые с плотной кожурой 30 25 35 30 Содержание мелких клубней в % к массе не более - округло-овальной формы - удлиненной формы - удлиненной формы 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 25 до 35 мм) 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 30 мм) Содержание клубней с израстаниями, наростами, а также позеленевших на поверхности менее 14 в % массе, и более 2 2 Содержание клубней позеленевших на площади более 14 Не допускается Не допускается - округло-овальной формы - удлиненной формы - удлиненной формы 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 20 до 25 мм) 5 (от 25 до 35 мм) 5 (от 20 до 30 мм) 5 (от 20 до 30 мм) Содержание клубней с израстаниями, наростами, а также позеленевших на поверхности менее 14 в % к массе не более 2 2 Содержание клубней позеленевших на площади не более 14 Не допускается Не допускается Содержание увядших клубней с легкой морщинистостью в % к массе, не более - при реализации картофеля - 5 Урожая прошлого года - при реализации и заготовке картофеля урожая текущего года Не допускается Не допускается Содержание клубней с механическими повреждениями (разрезанных, побитых) в % к массе не более 3 2 Содержание клубней поврежденных вредителями в т.ч.: - проволочником при наличии не более одного хода в % к массе не более - грызунами 2 Не допускается 2 Не допускается Содержание клубней, пораженных болезнями, в % к массе, не более - Ржавостью (железистой пятнистостью) - Порчей при поражении свыше % поверхности клубня - Мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофтором Не допускается 2 Не допускается 2 2 Не допускается Содержание клубней подмороженных, мороженных, запаренных с признаками «удушья» Не допускается Не допускается Наличие земли, прилипшей к клубням, в % к массе Не допускается Не допускается Примечание: Клубнями удлиненной формы считают клубни, у которых отношение ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру) составляет 1:1,5 и более; клубни с меньшим отношением ширины к длине считают округло-овальными. Форма 2. Заключение о качестве свежих косточковых, цитрусовых и др. плодов, не имеющих деления на товарные сорта Фракции плодов в соответствии с требованиями к качеству. Фактическое качество исследуемого образца. Допуск по стандарту, количество повреждений на одном плоде не более Количество плодов с учетом допусков, Кг. % Стандартные Нестандартные Пищевой брак Отходы 1 2 3 4 5 6 7 8 Всего: В том числе дефектных: Форма 3. Заключение о качестве картофеля и овощей свежих. Фракции плодов в соответствии с техническими требованиями. Фактическое качество исследуемого образца. Допуски по … в % не более Допустимо картофеля с учетом допусков, % Земля, % сверх нормы Кг. % Стандартные Нестандартные Загнившие 1 2 3 4 5 6 7 8 Всего: В том числе дефектных: Определение качества моркови и свеклы. Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболее существенному дефекту. Полученные результаты анализа среднего образца выражают в процентах и распространяют па всю партию. Требования к качеству свежей моркови и свеклы приведены в таблицах 5 и 6. Таблица 5. Технические требования к качеству свежей моркови Показатели качества Нормы Внешний вид Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, не мокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черенков не более 2 см. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру), см 2.5-6. Допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см не более 10% к массе. Содержание корнеплодов, треснувших, поломанных. уродливых по форме (не разветвленных) с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) "в совокупности в % к массе не более 5 В том числе консервным предприятиям - поломанных -треснувших 2 Не допускается Содержание корнеплодов загнивших, запаренных, подмороженных с посторонними запахами, вызванных условиями выращивания, хранения, транспортирования Не допускается Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, в % к массе 1 Таблица 6. Технические требования к качеству свежей свеклы. Внешний вид Корнеплоды должны быть свежими, без заболеваний, целыми, не треснувшими, не мокрыми, не загрязненными, без повреждений сх вредителями, одного сорта с длинной оставшихся черенков не более 2 см. Внутреннее строение Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сорта «Египетская» без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, а предприятиям промышленной переработки не более 3% к массе Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) см. 5-14 Содержание корнеплодов с отклонениями по размерам с механическими повреждениями глубиной более 3 см., с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности в % к массе Гн более 3 Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных Не допускается Наличие земли прилипшей к корнеплодам, в % к массе 1 Определение качества свежего репчатого лука. Качество свежего репчатого лука определяют по внешнему виду, размеру, содержанию луковиц с удлиненной шейкой и дефектных. Для проверки лука на заболеваемость шейковой гпилыо в скрытой форме производят анализ путем разрыва чешуи не менее 50 луковиц, взятых от партии. Требования к качеству свежего репчатого лука приведены в таблице 7. Таблица 7. Технические требования к качеству свежего репчатого лука. Показатели качества Нормы Внешний вид Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, незагрязненные, форма и окраска свойственные ботаническому сорту: с хорошо подсушенным верхним и чешуйками (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Содержание луковиц с длиной шейки от 5 до 10 см. в % к массе не более 5 Размер луковиц по наибольшему диаметру в см. не менее - для овальных форм - для остальных форм 3 4 Содержание луковиц менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных с незначительным сухим загрязнением, механически поврежденных и поврежденных сх вредителями в совокупности в % к массе, не более 5 Содержание проросших луковиц (с длиной пера до 1 см.) при весенней реализации в % к массе, не более 10 Содержание луковиц с недостаточно подсохшей шелухой в % к массе, не более - до 1 сентября для всех сортов - после 1 сентября для сладких и полусладких сортов - для острых сортов 15 5 1 В партии сладких и полуострых сортов, поступившей в место назначения после перевозки железнодорожным или водным транспортом, наличие оголенных луковиц допускается не более 7% к массе партии.

Содержит органолептические показатели качества на ассортимент Сборника технических нормативов.

Для функционирования базы необходим основной модуль разработки ТК, ТТК (не включен в стоимость).

База предназначена для облегчения составления органолептических показателей качества продукции. Показатели представлены на ассортимент изделий по Сборнику рецептур. Все изделия (блюда) объединены по группам и подгруппам. Для каждого изделия указываются следующие показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус .

Примеры органолептических показателей качества базы :

- салаты из свежих овощей и плодов :

внешний вид - овощи и плоды, нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, могут быть оформлены зеленью и фигурно нарезанными овощами или плодами, поверхность среза гладкая, при заправке маслом растительным или салатной заправкой блестящая, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

цвет - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, при заправке майонезом с беловатым оттенком, при отпуске со сметаной – на поверхности белый

консистенция - овощи плотные, упругие, хрустящие, плоды мягкие. Салат сочный

запах - характерный для одного или нескольких видов овощей (плодов) с ароматом сметаны (майонеза, заправки или растительного масла)

вкус - типичный для соответствующих видов овощей и плодов, умеренно соленый (кисловато-сладкий или кисловатый) с привкусом сметаны (майонеза, заправки, растительного масла)

- солянки :

внешний вид - на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи, лимон, мясопродукты, птица, рыба и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены;

цвет - жидкой части – от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками различной интенсивности: от светло – до ярко-красного; блесток жира – от светло- до ярко- оранжевого (в солянке по-ленинградски – натуральный). Овощей или других компонентов – характерных для их вида;

консистенция - огурцов, овощей, рыбы – мягкая, плотная (продукты не переварены); грибов, мясопродуктов – упругая. Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре;

вкус - ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов (картофельный, грибной, рыбный, мясных копченостей, субпродуктов и др.). Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения;

запах - запах огурцов соленых, пассерованного лука и томата, бульона, грибов и других компонентов.

База данных представлена в виде 84 основных групп. В каждой группы имеется несколько подгрупп. Общее количество подгрупп – 325.

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

ь клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

ь корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

ь капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

ь луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

ь салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

ь определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

ь устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

ь проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

ь учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные (грибные) полуфабрикаты - овощные (грибные) полуфабрикаты: продукты переработки овощей (грибов), консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Картофель сульфатированный.

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет -- свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

2. Капуста свежая.

Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.

3. Корнеплоды.

Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Полуфабрикаты - замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.